samedi 16 février 2013
Brasato al barolo senza marinatura con polenta
Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti per la polenta e circa 3 ore per il brasato
Ingredienti:
Per la polenta:
300 g di farina gialla
2 l di acqua
sale q.b.
Per il brasato:
1 kg di polpa di coscia di manzo (in due
pezzi)
Prezzemolo q.b
Salvia q.b
Rosmarino q.b
Alloro q.b
2 carote 2
1 costa di sedano
1 cipolla
100 g di farina 00
1 bottiglia di Barolo
olio extravergine di oliva q.b
30 g di burro
50 g di lardo
noce moscata q.b.
sale, pepe q.b.
Preparazione:
Per fare la Polenta: imposta la temperatura a 100°C e porta l’acqua a bollore nella ciotola inox con una manciata di sale grosso; monta la Frusta a filo grosso.
Versa a pioggia la farina di polenta e mescola velocemente. Cambia la frusta e monta il Gancio a mezzaluna per la cottura; continua la cottura a 100°C con velocità di mescolamento 3 per 45 minuti (con o senza il Paraschizzi), impostando il timer con il conto alla rovescia. Lascia riposare 2 minuti e servi subito con il brasato.
Per il brasato: steccare la carne con listarelle di lardo. Nel Tritatutto inserisci il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l’aglio per ottenere un trito aromatico. Apri il contenitore in vetro e aggiungi sale, pepe e noce moscata grattuggiata.
Affetta la cipolla sottilmente con il Food processor. Nella ciotola inox versa 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con una noce di burro, e la cipolla affettata.
Con lo stesso utensile affetta finemente anche il sedano e la carota. Inserisci il Gancio a mezzaluna per la cottura, imposta la temperatura al massimo (140°C) e lascia soffriggere i primi ingredienti per 2 minuti impostando il timer , con velocità di mescolamento 2.
A parte infarina la carne e cospargila con il trito di erbe aromatiche, la carota, il sedano e due foglie di alloro. Togli il Gancio a mezzaluna ed aggiungi la carne con tutti gli odori al soffritto e falla dorare da tutte le parti, aiutandosi con una pinza da cucina.
Quando sarà rosolata toglila e tienila da parte. Rimetti il Gancio a mezzaluna, abbassa la temperatura a 95°C e stempera il fondo con due cucchiai di farina, con velocità di mescolamento 1; quando la farina inizia a tostare leggermente, bagna con un bicchiere di Barolo, aumenta la temperatura a 100°C e lascia ridurre per 5 minuti, impostando il timer.
Rimetti la carne nella ciotola inox dopo aver riposizionato il Gancio con spatola a spirale, imposta la temperatura a 95°C e lascia insaporire la carne per 3 minuti. Bagna con tutto il restante vino e prosegui la cottura per 3 ore, sempre impostando il timer (a discrezione con o senza il Paraschizzi), con fase di mescolamento 3. Trascorso questo tempo verifica la cottura e assaggia l’intingolo; se necessario prosegui la cottura e aggiusta di sale. Servi a fette non troppo sottili sulla polenta, coprendo la carne con il suo intingolo setacciato.
Per la polenta:
300 g di farina gialla
2 l di acqua
sale q.b.
Per il brasato:
1 kg di polpa di coscia di manzo (in due
pezzi)
Prezzemolo q.b
Salvia q.b
Rosmarino q.b
Alloro q.b
2 carote 2
1 costa di sedano
1 cipolla
100 g di farina 00
1 bottiglia di Barolo
olio extravergine di oliva q.b
30 g di burro
50 g di lardo
noce moscata q.b.
sale, pepe q.b.
Attrezzature: Food processor / Frusta a filo grosso / Gancio a mezzaluna per la cottura / Gancio con spatola a spirale / Tritatutto
Preparazione:
Per fare la Polenta: imposta la temperatura a 100°C e porta l’acqua a bollore nella ciotola inox con una manciata di sale grosso; monta la Frusta a filo grosso.
Versa a pioggia la farina di polenta e mescola velocemente. Cambia la frusta e monta il Gancio a mezzaluna per la cottura; continua la cottura a 100°C con velocità di mescolamento 3 per 45 minuti (con o senza il Paraschizzi), impostando il timer con il conto alla rovescia. Lascia riposare 2 minuti e servi subito con il brasato.
Per il brasato: steccare la carne con listarelle di lardo. Nel Tritatutto inserisci il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l’aglio per ottenere un trito aromatico. Apri il contenitore in vetro e aggiungi sale, pepe e noce moscata grattuggiata.
Affetta la cipolla sottilmente con il Food processor. Nella ciotola inox versa 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con una noce di burro, e la cipolla affettata.
Con lo stesso utensile affetta finemente anche il sedano e la carota. Inserisci il Gancio a mezzaluna per la cottura, imposta la temperatura al massimo (140°C) e lascia soffriggere i primi ingredienti per 2 minuti impostando il timer , con velocità di mescolamento 2.
A parte infarina la carne e cospargila con il trito di erbe aromatiche, la carota, il sedano e due foglie di alloro. Togli il Gancio a mezzaluna ed aggiungi la carne con tutti gli odori al soffritto e falla dorare da tutte le parti, aiutandosi con una pinza da cucina.
Quando sarà rosolata toglila e tienila da parte. Rimetti il Gancio a mezzaluna, abbassa la temperatura a 95°C e stempera il fondo con due cucchiai di farina, con velocità di mescolamento 1; quando la farina inizia a tostare leggermente, bagna con un bicchiere di Barolo, aumenta la temperatura a 100°C e lascia ridurre per 5 minuti, impostando il timer.
Rimetti la carne nella ciotola inox dopo aver riposizionato il Gancio con spatola a spirale, imposta la temperatura a 95°C e lascia insaporire la carne per 3 minuti. Bagna con tutto il restante vino e prosegui la cottura per 3 ore, sempre impostando il timer (a discrezione con o senza il Paraschizzi), con fase di mescolamento 3. Trascorso questo tempo verifica la cottura e assaggia l’intingolo; se necessario prosegui la cottura e aggiusta di sale. Servi a fette non troppo sottili sulla polenta, coprendo la carne con il suo intingolo setacciato.
mardi 1 mai 2012
MEDAILLON DE SAUMON A L'AIL DES OURS
Pour 2 personnes
INGREDIENTS:
- 2 fines tranches de saumon frais,
- 1O gr de crème fraiche épaisse,
- ½ citron,
- 1/8 l de crème liquide,
- un peu de beurre,
- 1/8 de riesling,
- sel, poivre, sucre
Preparation:
Faire mariner les tranches de saumon dans le jus de citron et le sel, tartiner les filets d'un peu de crème épaisse, recouvrir d'une couche d'ail des ours haché menu. Rouler les filets sur eux-mêmes (éventuellement les faire tenir avec un cure dents.) les faire revenir quelques minutes dans le beurre, ajouter le riesling et épaissir la sauce avec la crème Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement un peu de jus de citron, de la crème et une cuillère de sucre.
Ail des ours, éviter tout risque de confusion
La
récolte de l'ail des ours bat son plein, peut-être n'avez-vous pas osé vous y
mettre de peur de confondre le dit ail avec l'une ou l'autre plante toxique.
La confusion la plus probable est avec le muguet et la colchique, toutes deux extrêmement dangereuses, voire mortelles.
Toutefois, il existe un moyen simple d'éviter tout accident:
D'abord l'odeur, froissez une feuille d'ail des ours et immédiatement vous serez fixé sur son origine, par contre le muguet et la colchique ne sentent pas.
Ensuite, le moyen le plus radical, la feuille elle même, seul l'ail des ours à un long pétiole.
Comme vous le voyez, l'ail (à gauche) est la seule à avoir un long pétiole, de plus, dans une colonie, vous verrez des fleurs très différentes des fleurs de muguet.
La confusion la plus probable est avec le muguet et la colchique, toutes deux extrêmement dangereuses, voire mortelles.
Toutefois, il existe un moyen simple d'éviter tout accident:
D'abord l'odeur, froissez une feuille d'ail des ours et immédiatement vous serez fixé sur son origine, par contre le muguet et la colchique ne sentent pas.
Ensuite, le moyen le plus radical, la feuille elle même, seul l'ail des ours à un long pétiole.
Comme vous le voyez, l'ail (à gauche) est la seule à avoir un long pétiole, de plus, dans une colonie, vous verrez des fleurs très différentes des fleurs de muguet.
Et en ce qui concerne la colchique, vous ne verrez
pas de fleurs, celles-ci comme le dit la chanson fleurissent l'automne, après
la disparition du feuillage.
.
lundi 9 avril 2012
Inscription à :
Articles (Atom)