Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti per la polenta e circa 3 ore per il brasato
Ingredienti:
Per la polenta:
300 g di farina gialla
2 l di acqua
sale q.b.
Per il brasato:
1 kg di polpa di coscia di manzo (in due
pezzi)
Prezzemolo q.b
Salvia q.b
Rosmarino q.b
Alloro q.b
2 carote 2
1 costa di sedano
1 cipolla
100 g di farina 00
1 bottiglia di Barolo
olio extravergine di oliva q.b
30 g di burro
50 g di lardo
noce moscata q.b.
sale, pepe q.b.
Preparazione:
Per fare la Polenta: imposta la temperatura a 100°C e porta l’acqua a bollore nella ciotola inox con una manciata di sale grosso; monta la Frusta a filo grosso.
Versa a pioggia la farina di polenta e mescola velocemente. Cambia la frusta e monta il Gancio a mezzaluna per la cottura; continua la cottura a 100°C con velocità di mescolamento 3 per 45 minuti (con o senza il Paraschizzi), impostando il timer con il conto alla rovescia. Lascia riposare 2 minuti e servi subito con il brasato.
Per il brasato: steccare la carne con listarelle di lardo. Nel Tritatutto inserisci il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l’aglio per ottenere un trito aromatico. Apri il contenitore in vetro e aggiungi sale, pepe e noce moscata grattuggiata.
Affetta la cipolla sottilmente con il Food processor. Nella ciotola inox versa 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con una noce di burro, e la cipolla affettata.
Con lo stesso utensile affetta finemente anche il sedano e la carota. Inserisci il Gancio a mezzaluna per la cottura, imposta la temperatura al massimo (140°C) e lascia soffriggere i primi ingredienti per 2 minuti impostando il timer , con velocità di mescolamento 2.
A parte infarina la carne e cospargila con il trito di erbe aromatiche, la carota, il sedano e due foglie di alloro. Togli il Gancio a mezzaluna ed aggiungi la carne con tutti gli odori al soffritto e falla dorare da tutte le parti, aiutandosi con una pinza da cucina.
Quando sarà rosolata toglila e tienila da parte. Rimetti il Gancio a mezzaluna, abbassa la temperatura a 95°C e stempera il fondo con due cucchiai di farina, con velocità di mescolamento 1; quando la farina inizia a tostare leggermente, bagna con un bicchiere di Barolo, aumenta la temperatura a 100°C e lascia ridurre per 5 minuti, impostando il timer.
Rimetti la carne nella ciotola inox dopo aver riposizionato il Gancio con spatola a spirale, imposta la temperatura a 95°C e lascia insaporire la carne per 3 minuti. Bagna con tutto il restante vino e prosegui la cottura per 3 ore, sempre impostando il timer (a discrezione con o senza il Paraschizzi), con fase di mescolamento 3. Trascorso questo tempo verifica la cottura e assaggia l’intingolo; se necessario prosegui la cottura e aggiusta di sale. Servi a fette non troppo sottili sulla polenta, coprendo la carne con il suo intingolo setacciato.
Per la polenta:
300 g di farina gialla
2 l di acqua
sale q.b.
Per il brasato:
1 kg di polpa di coscia di manzo (in due
pezzi)
Prezzemolo q.b
Salvia q.b
Rosmarino q.b
Alloro q.b
2 carote 2
1 costa di sedano
1 cipolla
100 g di farina 00
1 bottiglia di Barolo
olio extravergine di oliva q.b
30 g di burro
50 g di lardo
noce moscata q.b.
sale, pepe q.b.
Attrezzature: Food processor / Frusta a filo grosso / Gancio a mezzaluna per la cottura / Gancio con spatola a spirale / Tritatutto
Preparazione:
Per fare la Polenta: imposta la temperatura a 100°C e porta l’acqua a bollore nella ciotola inox con una manciata di sale grosso; monta la Frusta a filo grosso.
Versa a pioggia la farina di polenta e mescola velocemente. Cambia la frusta e monta il Gancio a mezzaluna per la cottura; continua la cottura a 100°C con velocità di mescolamento 3 per 45 minuti (con o senza il Paraschizzi), impostando il timer con il conto alla rovescia. Lascia riposare 2 minuti e servi subito con il brasato.
Per il brasato: steccare la carne con listarelle di lardo. Nel Tritatutto inserisci il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l’aglio per ottenere un trito aromatico. Apri il contenitore in vetro e aggiungi sale, pepe e noce moscata grattuggiata.
Affetta la cipolla sottilmente con il Food processor. Nella ciotola inox versa 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con una noce di burro, e la cipolla affettata.
Con lo stesso utensile affetta finemente anche il sedano e la carota. Inserisci il Gancio a mezzaluna per la cottura, imposta la temperatura al massimo (140°C) e lascia soffriggere i primi ingredienti per 2 minuti impostando il timer , con velocità di mescolamento 2.
A parte infarina la carne e cospargila con il trito di erbe aromatiche, la carota, il sedano e due foglie di alloro. Togli il Gancio a mezzaluna ed aggiungi la carne con tutti gli odori al soffritto e falla dorare da tutte le parti, aiutandosi con una pinza da cucina.
Quando sarà rosolata toglila e tienila da parte. Rimetti il Gancio a mezzaluna, abbassa la temperatura a 95°C e stempera il fondo con due cucchiai di farina, con velocità di mescolamento 1; quando la farina inizia a tostare leggermente, bagna con un bicchiere di Barolo, aumenta la temperatura a 100°C e lascia ridurre per 5 minuti, impostando il timer.
Rimetti la carne nella ciotola inox dopo aver riposizionato il Gancio con spatola a spirale, imposta la temperatura a 95°C e lascia insaporire la carne per 3 minuti. Bagna con tutto il restante vino e prosegui la cottura per 3 ore, sempre impostando il timer (a discrezione con o senza il Paraschizzi), con fase di mescolamento 3. Trascorso questo tempo verifica la cottura e assaggia l’intingolo; se necessario prosegui la cottura e aggiusta di sale. Servi a fette non troppo sottili sulla polenta, coprendo la carne con il suo intingolo setacciato.
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